Mükemmel bir kızarma elde etmek: Fırınlarımızda neden kızılötesi ısıtıcılar kullanıyoruz?
Mükemmel, altın renginde bir kabuk elde etmek sadece ısının artırılmasıyla mümkün değildir. Bu işlem için doğru zamanda uygun sıcaklığa ulaşan ve orada sabit kalan bir sistem gereklidir. İşte bu yüzden konveksiyon fırınlarımızda kısa dalga kızılötesi ısıtıcılar kullanıyoruz. Bu ısıtıcılar, hareketli sıcak hava ile gıdanın yüzeyinin doğrudan ısıtılmasını sağlar.
Hızlı kızarmanın sırrı
Standart konveksiyon yöntemi de işe yarar, ancak hava oldukça yavaştır. Kızılötesi ısıtıcılar ise farklıdır; hava kullanmadan enerjiyi doğrudan gıdanın içine yönlendirirler. Böylece Maillard reaksiyonunu çok kısa sürede tetikleyebiliriz. Yüksek güçlü kuvars elemanlar sayesinde yüzey sıcaklığını birkaç saniye içinde artırabiliriz. Sonuç olarak aradığınız o çıtır kabuğa sahip olursunuz; ancak iç kısım fazla pişmediği için sulu kalır.
Daha fazla tahmin gerektirmiyor
İşin zor yanı şu: Kızılötesi ısıtıcılar çok güçlüdür. Eğer birkaç saniye fazla çalıştırılırsa, gıda yanar. Bunu önlemek için yüksek hassasiyetli PID kontrol cihazları kullanıyoruz. Bu cihazlar, ısıtıcının “beyni” gibidir. Sensörler yüzey sıcaklığını izler ve ısıtıcıyı anında açıp kapatır. Kapandıktan sonra bile uzun süre sıcak kalan demir elemanlarda olduğu gibi bir gecikme olmaz. Böylece dış kısım çıtır, iç kısım ise yumuşak kalır.
Denge sorunu
Elbette bir sorun daha var: Bu kızılötesi lambalar küçük bir alanda çok büyük miktarda ısı üretir. Bu durum hız açısından harika olsa da, fanlara büyük baskı uygular. Eğer egzoz sistemi bu fazla ısıyı fırından çıkaramazsa, tüm fırın çok ısınır. Bu durumda arzuladığımız hassasiyet elde edilemez. Aslında her şey bir denge meselesidir. IR ısıtıcının gücünü hava akış hızıyla uyumlu hale getirmeniz gerekir. Bunu doğru yaparsanız başarılı olursunuz.