Перестаньте ждать, пока паровая печь снова нагреется
Каждый, кто часто использует паровую печь, знает, насколько это раздражает. Вы открываете дверцу, ставите туда противень с холодной продукцией, а температура внутри печи сразу же падает.
Ожидание, пока нагревательные элементы или конвекционные вентиляторы снова нагреют помещение, сильно замедляет процесс приготовления блюд. Это создает препятствия для правильного тайминга.
Поэтому мы используем инфракрасные лампы. Можно считать их своего рода «турбокнопкой» для печи. Вместо ожидания, пока воздух нагреется, эти лампы направляют энергию прямо внутрь помещения. Это значительно сокращает время нагрева и позволяет продолжать процесс приготовления без задержек.
Как это работает на самом деле
Пар — отличный способ нагрева, но ему нужно время, чтобы распространить тепло по всему помещению. Инфракрасное излучение работает иначе: это кратковолновое излучение, которое не требует промежуточного средства для передачи тепла — оно просто воздействует непосредственно на поверхность продукта.
Мы не используем их вместо пара. Это была бы ошибка. Вместо этого они служат дополнительным источником тепла. Они помогают предотвратить слишком низкую температуру внутри печи во время загрузки продуктов. Таким образом, циклы приготовления сохраняются стабильными, а продукты не остаются теплыми.
Необходимое оборудование
Обычно мы используем кварцевое стекло и галогеновые нитьки. Они обеспечивают высокую мощность в небольшом объеме. Если вы смотрите характеристики устройства, скорее всего, увидите разъемы типа R7 или SK15. Нам нравятся именно такие разъемы, потому что, когда лампа перегорает, ее можно просто заменить, и все снова будет работать без проблем.
Однако следует помнить: если вы используете промышленные устройства с высокомощными лампами (более 2000 Вт на лампу), нужно обратить внимание на качество электроснабжения. Понадобится качественная проводка. Если провода слишком тонкие, возможны скачки напряжения, что может привести к мерцанию ламп или даже отключению электроэнергии в разгар работы.
Что нужно учитывать
Инфракрасное нагревание очень мощное. Возможно, даже слишком. Если лампы находятся слишком близко к продукту, его поверхность может быть обожжена, прежде чем пар сможет проникнуть внутрь. Необходимо находить баланс между расстоянием между лампами и временем их работы.
Хорошим решением является использование контроллера PID. Мы настраиваем его так, чтобы он активировал лампы, когда температура в печи достигает примерно 90% от целевой значения. Это предотвращает чрезмерное нагревание и помогает сократить расходы на электроэнергию.