Как достичь идеальной корочки: почему мы используем инфракрасные нагреватели в наших духовках
Чтобы получить идеальную золотисто-коричневую корочку, достаточно просто повысить температуру. Но это ещё не всё — важен также момент времени. Необходима система, которая сразу достигает нужной температуры и сохраняет её без значительных колебаний. Поэтому мы используем инфракрасные нагреватели в наших конвекционных духовках. Они компенсируют недостатки обычного движения горячего воздуха, обеспечивая эффективное нагревание поверхности продукта.
Секрет быстрого нагрева
Обычная конвекция работает неплохо, но воздух двигается медленно. Инфракрасные нагреватели работают иначе: они направляют энергию прямо в продукт, минуя воздух. Благодаря этому происходит реакция Майяра — процесс, при котором продукт приобретает ароматную коричневую корочку. С помощью высокомощных кварцевых элементов мы можем за секунды повысить температуру поверхности продукта. Результат? Идеальная хрустящая корочка снаружи, а внутри продукт остается сочным, так как у него не было времени перевариться.
Никаких ошибок
Проблема в том, что инфракрасные нагреватели очень мощны. Если использовать их слишком долго, продукт может подгореть. Чтобы этого избежать, мы используем высокоточные контроллеры PID. Это своего рода «мозг» для нагревателя: датчик контролирует температуру поверхности и мгновенно включает или выключает нагреватель. Нет никакой задержки, как у обычных нагревателей, которые остаются горячими долго после выключения. В результате снаружи получается хрустящая корочка, а внутри — нежное мясо.
Баланс
Есть один нюанс: эти нагреватели выделяют огромное количество тепла в небольшом пространстве. Это отлично для скорости нагрева, но это также создает большую нагрузку на вентиляцию духовки. Если вентиляция не может выведти лишний жар, весь объем духовки становится слишком горячим. Тогда теряется та точность, о которой мы говорим. Все зависит от баланса между мощностью нагревателя и потоком воздуха. Если все сделано правильно, результат будет идеальным.