Smettete di far asciugare il cibo: perché abbiamo aggiunto le lampade a infrarossi ai nostri forni
Avete mai notato come i forni a convezione tradizionali possano rendere il cibo simile al cartone? È perché questi forni emettono semplicemente aria calda intorno al cibo. Questo metodo funziona, ma toglie tutta l’umidità dal cibo prima ancora che sia pronto.
Abbiamo trovato un modo migliore: abbiamo iniziato ad utilizzare lampade a infrarossi all’interno dei nostri forni in acciaio inossidabile. Potete pensarci come a una combinazione efficace: l’aria calda mantiene la temperatura costante, mentre le lampade a infrarossi forniscono calore diretto al cibo. In questo modo si ottiene una cottura rapida della superficie del cibo, senza però distruggere i succhi al suo interno. È il meglio dei due mondi.
Come funziona il calore
Le lampade a infrarossi non si preoccupano di riscaldare l’aria prima: emettono onde elettromagnetiche che arrivano direttamente sul cibo. Utilizziamo tubi di quarzo (a onde corte o medie) per concentrare questa energia. Regolando la potenza delle lampade o spostandole di pochi centimetri, è possibile controllare esattamente quanto calore viene applicato alla superficie del cibo. In questo modo i succhi vengono conservati, mentre i ventilatori svolgono il loro lavoro lentamente all’interno del cibo.
I componenti principali
I nostri forni sono realizzati in acciaio inossidabile 304 o 316. Perché? Perché gli acidi presenti nel cibo e il vapore possono danneggiare i metalli meno resistenti; noi vogliamo che questi forni durino a lungo. Le lampade stesse sono racchiuse in tubi di quarzo, così da evitare che si rompano a causa delle variazioni di temperatura.
Dal punto di vista elettrico, abbiamo optato per soluzioni semplici: utilizziamo connettori R7 o SK15. Se una lampada dovesse rompersi, basta sostituirla senza bisogno di competenze tecniche particolari.
Attenzione alla rete elettrica
Le lampade ad alta potenza generano molto calore, quindi è importante assicurarsi che la rete elettrica sia in grado di sopportare tale carico. Se inserite una lampada da 2000 W in uno spazio ridotto, assicuratevi che la ventilazione sia adeguata. Altrimenti, potreste danneggiare il pannello di controllo del forno.
I vantaggi e gli svantaggi
Niente è perfetto. Il calore a infrarossi è veloce, ma è diretto: se il cibo non ruota o la lampada non è posizionata correttamente, potrebbero formarsi zone surriscaldate. Per risolvere questo problema, di solito abbiniamo le lampade a un controllore PID, che regola la potenza per ottenere un risultato ottimale, senza che il cibo venga bruciato.