Come siamo riusciti a ridurre il tempo di cottura da 300 secondi a 90
La maggior parte dei forni a convezione si limita a riscaldare l’aria. E, siamo onesti, l’aria è un mezzo piuttosto lento per trasferire calore.
Abbiamo deciso di smettere di giocare con l’aria e di concentrarci direttamente sul cibo. Utilizzando emettitori a onde corte a infrarossi, posizionati all’interno di involucri in acciaio inossidabile, possiamo trasferire energia direttamente nell’impasto e negli ingredienti utilizzati per la preparazione della pizza.
In questo modo, un processo di cottura che richiedeva cinque minuti può essere completato in soli 90 secondi.
Il segreto: calore rapido
Gli emettitori a onde corte a infrarossi operano a frequenze più elevate. In parole povere, riescono a penetrare più in profondità nel cibo, e lo fanno molto più velocemente rispetto agli elementi di riscaldamento tradizionali.
Abbiamo progettato questi emettitori in modo che producano una grande densità di calore. Una grande quantità di energia viene concentrata in uno spazio ridotto, così che il dispositivo raggiunga la temperatura desiderata quasi immediatamente dopo aver premuto l’interruttore.
Non è più necessario aspettare venti minuti affinché il forno si riscaldi completamente. Il calore è semplicemente disponibile immediatamente.
La struttura del forno
Per evitare che i componenti del forno si sciolgano o si rompessero a causa di tanta pressione termica, utilizziamo tubi di quarzo ad alta purezza, avvolti in frame in acciaio inossidabile.
L’acciaio non serve solo per motivi estetici o di protezione: funge anche da riflettore, deviando l’energia radiante verso la pizza. In questo modo, il calore rimane esattamente dove deve essere, cioè sul cibo, invece di disperdersi.
Attenzione alla potenza
A seconda della rete elettrica utilizzata, questi dispositivi vengono collegati a diverse tensioni. I tubi ad alta potenza sono i più veloci, ma richiedono una certa precisione nella configurazione. Un errore di soli 10 secondi può far sì che la crosta della pizza non diventi dorata, ma annerita. È quindi necessario utilizzare un sistema di trasporto che funzioni senza intoppi. Se la velocità della cinghia diminuisce, la qualità della pizza ne risente.