Ottenere quella crosta perfetta: perché utilizziamo i raggi infrarossi nei nostri forni
Ottenere una crosta dorata e perfetta non dipende soltanto dall’aumentare la temperatura del forno. È fondamentale anche il momento in cui viene applicata la calore. È necessario un sistema in grado di raggiungere la temperatura desiderata in tempi brevi e di mantenerla costante, senza oscillazioni eccessive. Ecco perché inseriamo nei nostri forni a convezione dei termosifoni a raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda. Questi dispositivi permettono di raggiungere rapidamente la temperatura desiderata, senza dover utilizzare aria calda per riscaldare il cibo.
Il segreto per una cottura rapida
I forni a convezione standard funzionano bene, ma l’aria richiede tempo per riscaldare il cibo. I termosifoni a raggi infrarossi, invece, eliminano completamente l’uso dell’aria e trasmettono direttamente l’energia al cibo. In questo modo è possibile innescare la reazione di Maillard, che rende il cibo più saporito e con una superficie croccante. Utilizzando elementi in quarzo ad alta potenza, possiamo aumentare rapidamente la temperatura della superficie del cibo. Il risultato? Una superficie croccante, mentre l’interno rimane succoso, poiché non ha avuto il tempo di cuocersi troppo.
Niente più supposizioni
Il problema è che i raggi infrarossi sono molto potenti. Se vengono lasciati accesi per troppo tempo, il cibo rischia di bruciarsi. Per evitare ciò, utilizziamo controller PID ad alta precisione. Si tratta di un “cervello” che controlla la temperatura della superficie del cibo, accendendo o spegnendo il termosifone in modo istantaneo. Non c’è alcun ritardo, a differenza degli elementi in ghisa, che mantengono il calore per molto tempo dopo essere stati spenti. In questo modo si ottiene una superficie croccante, mentre l’interno rimane tenero.
L’equilibrio perfetto
Tuttavia, c’è un problema: questi termosifoni producono una grande quantità di calore in uno spazio ridotto. Questo è utile per accelerare la cottura, ma mette molta pressione sui sistemi di ventilazione del forno. Se i sistemi di ventilazione non riescono a eliminare quel calore in eccesso, tutto il forno diventa troppo caldo. In tal caso, si perde quella precisione necessaria per una cottura perfetta. Bisogna quindi trovare l’equilibrio giusto tra la potenza dei raggi infrarossi e la velocità di ventilazione, per mantenere tutto sotto controllo. Se si riesce a farlo, si ottiene un risultato eccellente.