Wie man eine perfekte, goldbraune Kruste erhält: Warum wir Infrarotstrahler in unseren Öfen verwenden
Um eine perfekt goldbraune Kruste zu erzielen, geht es nicht nur darum, die Temperatur hochzusetzen. Vielmehr ist das Timing entscheidend. Man benötigt ein System, das in kürzester Zeit die richtige Temperatur erreicht und diese auch beibehält – ohne dass die Temperatur stark schwankt. Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Infrarotstrahler in unseren Konvektionsöfen. Sie füllen die Lücke zwischen der Bewegung der heißen Luft und der tatsächlichen Garung der Lebensmittelfläche.
Das Geheimnis für eine schnelle Garung
Herkömmliche Konvektionsöfen sind zwar in Ordnung, doch die Luft bewegt sich langsam – es dauert eine Weile, bis die gewünschte Temperatur erreicht wird. Infrarotstrahler hingegen arbeiten anders: Sie eliminieren die Luft ganz und leiten die Energie direkt in das Essen. So kann die Maillard-Reaktion ausgelöst werden – jene chemische Reaktion, die dazu führt, dass das Essen einen „gebratenen“, aromatischen Geschmack bekommt. Mit Hochleistungsquarzelementen können wir die Oberflächentemperatur innerhalb von Sekunden erhöhen. Das Ergebnis? Eine knusprige Außenschicht – doch das Innere bleibt saftig, weil es keine Zeit hatte, zu stark zu garen.
Kein Raten mehr nötig
Das Problem ist: Infrarotstrahler sind sehr leistungsstark. Wenn man sie etwas zu lange einschaltet, entsteht ein verbranntes Produkt. Um das zu verhindern, verwenden wir hochpräzise PID-Controller. Diese fungieren wie ein „Gehirn“ für den Heizer. Der Sensor überwacht die Oberflächentemperatur und schaltet den Heizer fast sofort ein oder aus. Es gibt keinen „Verzögerungseffekt“, wie bei den schweren Gusselelementen, die lange Zeit heiß bleiben. So entsteht eine knusprige Außenschicht – doch das Innere bleibt zart.
Das Gleichgewicht finden
Es gibt jedoch einen Nachteil: Diese Infrarotlampen erzeugen eine enorme Menge an Wärme in einem kleinen Raum. Das ist zwar gut für die Geschwindigkeit, doch es belastet die Lüftungsanlage stark. Wenn die Lüftung diese zusätzliche Wärme nicht abführen kann, wird der gesamte Ofen zu heiß. Dann geht die Präzision verloren, nach der wir streben. Es kommt also auf das richtige Gleichgewicht zwischen der Leistung der Infrarotstrahler und dem Luftstrom an. Wenn das richtig gelingt, hat man Erfolg.