Jak uzyskać idealną, złoto-brązową skórkę? Dlaczego używamy promieniowania podczerwonego w naszych piekarnikach?
Aby uzyskać taką doskonałą skórkę, nie wystarczy po prostu zwiększyć temperaturę. Kluczowe jest odpowiednie dobranie czasu. Potrzebny jest system, który w mgnieniu oka osiąga właściwą temperaturę i utrzymuje ją bez dużych fluktuacji. Dlatego w naszych piekarnikach konwekcyjnych montujemy grzejniki na podczerwień krótkofalową. One nadpisują problem z ruchomym gorącym powietrzem i umożliwiają efektywne przyrumienienie powierzchni żywności.
Sekret szybkiego przyrumienienia
Standardowa konwekcja jest w porządku, ale powietrze porusza się wolno. Grzejniki na podczerwień działają inaczej – one bezpośrednio przekazują energię do żywności.
W ten sposób możemy wywołać reakcję Maillarda (tę „magicką” reakcję chemiczną, która sprawia, że żywność ma słodki, przyjemny smak) w bardzo krótkim czasie. Dzięki elementom kwarcowym o dużej mocy możemy szybko podnieść temperaturę powierzchni żywności. Efekt? Skórka staje się chrupiąca, natomiast wnętrze pozostaje soczyste, ponieważ nie miało czasu się przegotować.
Koniec z domysłami
Problem polega na tym, że grzejniki na podczerwień są bardzo potężne. Jeśli zostaną włączone przez zbyt długi czas, powstanie spalona skórka.
Aby temu zapobiec, używamy precyzyjnych kontrolerów PID. Można je nazwać „mózgiem” grzejnika. Czujnik monitoruje temperaturę powierzchni i niemal natychmiast włącza lub wyłącza grzejnik. Nie ma żadnego opóźnienia, jak to bywa w przypadku ciężkich elementów żeliwnych, które długo zachowują ciepło po wyłączeniu. W rezultacie powierzchnia staje się chrupiąca, a wnętrze delikatne.
Balansowanie
Jest jednak jeden problem: te grzejniki wytwarzają ogromne ilości ciepła w małej przestrzeni. To doskonałe rozwiązanie pod względem szybkości, ale stanowi dużą presję na wentylację piekarnika. Jeśli wentylacja nie jest w stanie usunąć dodatkowego ciepła, cała komora piekarnika staje się zbyt gorąca. Wtedy tracimy tę precyzję, o której mówimy.
Wszystko sprowadza się do balansu. Musimy dostosować moc grzejników do prędkości przepływu powietrza, aby wszystko było stabilne. Jeśli to uda się zrobić, mamy sukces.