Het bereiken van een perfect goudbruine korst: waarom we infrarode straling gebruiken in onze ovens
Het bereiken van een perfecte, goudbruine korst heeft niets te maken met het verhogen van de temperatuur alleen. Het gaat ook om het juiste moment om te handelen. Je hebt een systeem nodig dat de juiste temperatuur in een oogwenk bereikt en die temperatuur behoudt, zonder dat deze wild schommelt. Daarom plaatsen we kortegolfrige infrarode verwarmers in onze convectieovens. Hierdoor wordt de ruimte tussen de hete lucht die rondgaat en de oppervlakte van het voedsel gevuld.
Het geheim van een snelle bereiding
Conventionele convectieovens zijn prima, maar lucht is langzaam. Het duurt even voordat de gewenste temperatuur is bereikt. Infrarode verwarmers werken anders: ze gebruiken helemaal geen lucht en sturen energie rechtstreeks naar het voedsel. Op deze manier kunnen we de Maillardreactie in een zeer korte tijd triggeren (die chemische reactie die ervoor zorgt dat voedsel een ‘gouden’ en smaakvolle smaak krijgt). Met hoge-wattage kwarts-elementen kunnen we de oppervlaktetemperatuur in seconden verhogen. Het resultaat? Een knapperige buitenkant, terwijl het binnenste nog steeds sappig blijft, omdat het niet de tijd heeft gehad om te veel te koken.
Geen geraden meer nodig
Hier komt het lastige: infrarode straling is erg krachtig. Als je het apparaat te lang inschakelt, krijg je beschadigd voedsel. Om dit te voorkomen, gebruiken we hoogprecisie PID-regelaars. Stel je het voor als een ‘brein’ voor de verwarmers. De sensoren houden de oppervlaktetemperatuur in de gaten en zorgen er vervolgens voor dat de verwarmers snel aan of uit gaan. Er is geen vertraging, in tegenstelling tot de zware ijzeren elementen die lang warm blijven nadat ze uitgeschakeld zijn. Hierdoor krijg je een knapperige buitenkant en een zacht binnenste.
Het balanceren
Er is echter wel een nadeel: deze infrarode lampen genereren veel hitte in een kleine ruimte. Dit is goed voor de snelheid, maar het legt veel druk op de ventilatie. Als de ventilatie niet in staat is om al die extra hitte uit de oven te halen, wordt de hele oven te heet. Dan raak je die precisie kwijt die we zo belangrijk vinden. Het komt erop neer dat je de vermogensgraad van de infrarode lampen moet afstemmen op de luchtvloedrate, zodat alles stabiel blijft. Als je dit goed doet, is het perfect.