आदर्श सुनहरे रंग की सतह प्राप्त करने हेतु: हम अपनी ओवनों में इन्फ्रारेड का उपयोग क्यों करते हैं?
आदर्श, सुनहरे रंग की सतह प्राप्त करने हेतु केवल ऊष्मा बढ़ाना ही पर्याप्त नहीं है; इसके लिए सही समय पर सही तापमान प्राप्त करना आवश्यक है। ऐसी प्रणाली की आवश्यकता है जो तुरंत ही सही तापमान प्रदान करे, और वह तापमान स्थिर रहे। इसीलिए हम अपनी ओवनों में शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड हीटरों का उपयोग करते हैं। ये हीटर, गर्म हवा को चारों ओर भेजने एवं भोजन की सतह को सीधे गर्म करने में मदद करते हैं।
तेज़ गति से सतह को गर्म करने का रहस्य
सामान्य कन्वेक्शन ओवन तो ठीक हैं, लेकिन हवा की गति धीमी होती है; इसलिए भोजन को गर्म करने में समय लगता है। इन्फ्रारेड हीटर अलग हैं – ये हवा का उपयोग ही नहीं करते, बल्कि सीधे ऊर्जा को भोजन में भेजते हैं।
इस तरह हम मैलार्ड अभिक्रिया को तुरंत ही शुरू कर सकते हैं… जिससे भोजन की सतह “सुनहरी” एवं स्वादिष्ट दिखती है। उच्च-वॉटेज वाले क्वार्ट्ज तत्वों के उपयोग से हम सतह के तापमान को कुछ ही सेकंडों में बढ़ा सकते हैं। परिणाम? भोजन की बाहरी सतह कुरकुरी हो जाती है, लेकिन अंदरूनी हिस्सा तरल ही रहता है… क्योंकि उसे अत्यधिक गर्म होने का समय ही नहीं मिलता।
अब कोई अनुमान नहीं!
यहीं पर समस्या है… इन्फ्रारेड हीटर बहुत ही शक्तिशाली होते हैं। यदि इन्हें कुछ सेकंड अधिक चालू रखा जाए, तो भोजन जल जाता है।
ऐसा होने से बचने हेतु हम उच्च-सटीकता वाले PID कंट्रोलरों का उपयोग करते हैं। ये कंट्रोलर, सतह के तापमान की निगरानी करते हैं, एवं तुरंत ही हीटर को चालू/बंद कर देते हैं। ऐसे में कोई “विलंब” नहीं होता… जैसा कि भारी लोहे के तत्वों में होता है। इस तरह भोजन की बाहरी सतह कुरकुरी रहती है, जबकि अंदरूनी हिस्सा नरम ही रहता है।
संतुलन बनाए रखना आवश्यक है
लेकिन एक समस्या यह भी है… इन्फ्रारेड हीटर बहुत ही अधिक ऊष्मा पैदा करते हैं। यह तो तेज़ गति से भोजन को गर्म करने में मदद करता है, लेकिन ओवन के वेंटों पर बहुत ही दबाव पड़ता है। यदि वेंट उस अतिरिक्त ऊष्मा को बाहर निकाल नहीं पाते, तो पूरा ओवन बहुत ही गर्म हो जाता है… ऐसी स्थिति में हमारी वह सटीकता खत्म हो जाती है।
अतः इन्फ्रारेड हीटरों की शक्ति एवं हवा के प्रवाह के बीच संतुलन बनाए रखना आवश्यक है… ऐसा करने से ही हमें वह आदर्श परिणाम प्राप्त होता है।