Obtenir cette croûte parfaite : pourquoi nous utilisons l’infrarouge dans nos fours
Obtenir une croûte dorée et croustillante ne consiste pas seulement à augmenter la température. Il s’agit aussi de maîtriser le timing. Il faut un système capable d’atteindre la température idéale en un instant, sans que celle-ci ne fluctue trop. C’est pourquoi nous utilisons des chauffages à ondes infrarouges à courte portée dans nos fours à convection. Ils comblient les avantages de l’air chaud circulant dans le four avec ceux du chauffage direct de la surface des aliments.
Le secret d’une cuisson rapide
La convection traditionnelle est acceptable, mais l’air agit lentement. Les chauffages à ondes infrarouges, eux, évitent complètement l’usage d’air et envoient directement de l’énergie vers les aliments. Cela permet de déclencher la réaction de Maillard (cette réaction chimique qui donne aux aliments leur goût « caramélisé » et savoureux) en un temps très court. Grâce à des éléments en quartz à haute puissance, nous pouvons élever rapidement la température de surface des aliments. Résultat : une croûte croustillante, mais un intérieur tendre, car les aliments n’ont pas eu le temps de cuire trop longtemps.
Plus besoin de deviner
Le problème, c’est que les chauffages à ondes infrarouges sont très puissants. Si on les laisse allumés un peu trop longtemps, on obtient des aliments brûlés. Pour éviter cela, nous utilisons des régulateurs PID à haute précision. On peut considérer cela comme le « cerveau » du chauffage : le capteur surveille constamment la température de surface et allume ou éteint le chauffage en un instant. Il n’y a donc pas de retard, contrairement aux éléments en fonte qui restent chauds longtemps après avoir été éteints. Ainsi, on obtient une croûte croustillante à l’extérieur, mais un intérieur tendre.
L’équilibre nécessaire
Il y a cependant un problème : ces lampes à ondes infrarouges dégagent une grande quantité de chaleur dans un espace restreint. C’est parfait pour accélérer la cuisson, mais cela exerce une forte pression sur les systèmes de ventilation du four. Si ces systèmes ne peuvent pas évacuer toute cette chaleur, toute la cavité du four devient trop chaude. Une fois que cela se produit, on perd cette précision dont nous parlons. Il s’agit donc de trouver un équilibre entre la puissance des chauffages à ondes infrarouges et le flux d’air dans le four. Si tout est bien ajusté, tout fonctionne parfaitement.