Lograr esa corteza dorada perfecta: por qué usamos infrarrojos en nuestros hornos
Lograr esa corteza dorada y crujiente no se trata solo de aumentar la temperatura del horno. Se trata también del momento adecuado para hacerlo. Se necesita un sistema que alcance la temperatura adecuada en cuestión de segundos y que la mantenga estable, sin que haya fluctuaciones extremas. Por eso, utilizamos calentadores de ondas cortas de infrarrojo dentro de nuestros hornos de convección. Estos calentadores permiten llenar el espacio entre el aire caliente que se mueve alrededor del alimento y la superficie del mismo, lo que permite que esta se dore adecuadamente.
El secreto para una cocción rápida
La convección convencional funciona bien, pero el aire es lento; tarda tiempo en alcanzar la temperatura deseada. Los calentadores de infrarrojo son diferentes: evitan el uso de aire y envían energía directamente al alimento. De esta manera, podemos activar la reacción de Maillard (esa reacción química que hace que el alimento tenga un sabor “dorado” y delicioso) en muy poco tiempo. Al utilizar elementos de cuarzo de alta potencia, podemos elevar la temperatura de la superficie del alimento en segundos. El resultado? Una corteza crujiente y dorada, mientras que el interior permanece jugoso, ya que no ha tenido tiempo de cocinarse demasiado.
Sin más suposiciones
Aquí está el problema: los calentadores de infrarrojo son muy poderosos. Si se dejan encendidos durante unos segundos más de lo necesario, el alimento se quemará. Para evitar esto, utilizamos controladores PID de alta precisión. Pensemos en ellos como el “cerebro” del calentador. El sensor vigila la temperatura de la superficie y enciende o apaga el calentador casi al instante. No hay demoras, como ocurre con esos elementos de hierro fundido que siguen calientes mucho tiempo después de apagarse. Así, la superficie queda crujiente y el interior, tierno.
El equilibrio necesario
Pero hay un problema: estos calentadores emiten una cantidad enorme de calor en un espacio reducido. Esto es bueno para acelerar la cocción, pero también ejerce mucha presión sobre los sistemas de ventilación del horno. Si el sistema de extracción no puede sacar ese calor adicional del horno, toda la cavidad se sobrecalienta. Cuando eso sucede, se pierde esa precisión que buscamos. En resumen, se trata de encontrar un equilibrio entre la potencia de los calentadores de infrarrojo y el flujo de aire en el horno. Si lo logras, todo estará perfecto.