Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Proč v našich troubách používáme infračervené zářiče
Dosažení dokonalé, zlatavě hnědé kůrky není jen otázkou zvýšení teploty. Jde také o správný časový úsek – potřebujete systém, který okamžitě dosáhne správné teploty a udrží ji bez výrazných změn. Proto v našich konvekčních troubách používáme krátkovlnné infračervené zářiče. Ty zaplňují mezeru mezi pohybem horkého vzduchu a skutečným opékáním povrchu potraviny.
Tajemství rychlého opékání
Standardní konvekce je sice dobrá, ale vzduch je pomalý – trvá mu nějaký čas, než dosáhne požadované teploty. Infračervené zářiče jsou jiné – vynechávají vzduch a přenášejí energii přímo do potraviny.
Takto můžeme spustit Maillardovu reakci (tu „kouzelnou“ chemickou reakci, díky které má jídlo chuť „opražené“ a chutné) v velmi krátkém čase. Díky vysokowattovým kvartovým elementům můžeme rychle zvýšit teplotu povrchu. Výsledkem je křupavá vnější strana, ale uvnitř zůstává maso šťavnaté, protože nemělo čas se přecezenit.
Už žádné odhady
Problém spočívá v tom, že infračervené zářiče vytvářejí obrovské množství tepla v malém prostoru. To je sice skvělé z hlediska rychlosti, ale zároveň to vytváří velký nápor na ventilační systém trouby. Pokud ventilace nedokáže odvést toto nadbytečné teplo, celá komora se přehřeje. V takovém případě ztrácíme tu preciznost, o které mluvíme.
Všechno tedy závisí na rovnováze. Musíte sladit výkon infračervených zářičů s prouděním vzduchu, abyste udrželi vše stabilní. Pokud to uděláte správně, máte vítězství v kapse.