Como obter aquela crosta perfeita: Por que usamos radiação infravermelha em nossos fornos
Obter aquela crosta dourada e perfeita não se trata apenas de aumentar a temperatura do forno. Trata-se também do momento certo para isso. É preciso um sistema capaz de atingir a temperatura ideal rapidamente e mantê-la estável, sem oscilações bruscas. É por isso que utilizamos aquecedores de ondas curtas infravermelhas nos nossos fornos de convecção. Eles preenchem a lacuna entre o ar quente que circula pelo ambiente e a superfície dos alimentos, permitindo assim que ela fique bem dourada.
O segredo para uma cozedura rápida
Os fornos de convecção convencionais são bons, mas o ar demora para aquecer os alimentos. Os aquecedores infravermelhos são diferentes: eles eliminam completamente o uso do ar e direcionam energia diretamente para os alimentos. Assim, podemos acelerar a reação de Maillard (essa reação química que faz com que os alimentos fiquem com sabor “dourado” e saboroso). Com elementos de quartzo de alta potência, podemos elevar a temperatura da superfície dos alimentos em segundos. O resultado? Uma crosta crocante, como desejado, enquanto o interior permanece suculento, pois não teve tempo de cozinhar demais.
Sem mais tentativas ao acaso
A questão é que a radiação infravermelha é muito poderosa. Se você deixá-la ligada por alguns segundos a mais, os alimentos vão queimar. Para evitar isso, usamos controladores PID de alta precisão. Pense neles como um “cérebro” para os aquecedores. Os sensores monitoram a temperatura da superfície e ligam ou desligam os aquecedores quase instantaneamente. Não há atraso, como acontece com aqueles elementos de ferro fundido que continuam quentes mesmo após serem desligados. Assim, a superfície fica crocante, enquanto o interior permanece macio.
O equilíbrio necessário
Porém, há um detalhe importante: essas lâmpadas infravermelhas liberam uma grande quantidade de calor em um espaço pequeno. Isso é ótimo para acelerar o processo de cozimento, mas exerce muita pressão sobre os sistemas de ventilação do forno. Se o sistema de exaustão não conseguir remover todo esse calor, toda a câmara do forno ficará muito quente. Nesse caso, perdemos a precisão que buscamos. Tudo se resume a encontrar um equilíbrio entre a potência dos aquecedores infravermelhos e a velocidade do fluxo de ar. Se conseguir isso, terá sucesso.